ПИТАНИЕ

Утренняя трапеза (disner) была краткой и скромной, призванной поддержать человека в его труде целый день и «отразить приступы голода». Вечерняя трапеза, с другой стороны, была гораздо обильней, потому что, согласно мнению врачей, «переваривание соков (humours) совершается лучше ночью, чем днем». Но это правило «доброй здравой медицины» имело значение лишь как самое общее указание.
Было бы гораздо полезней знать состав этих трапез, но здесь мы снова должны довольствоваться весьма разноречивыми сообщениями. Нам показывают только крайности — либо гигантские пиры, достойные Гаргантюа, либо лишения, которые ведут к физиологическим повреждениям. У нас много описаний первых — банкеты и роскошные празднества, организованные для королей, императоров и принцев, которые перешли потомкам как образчики кулинарного хвастовства. На банкете ордена Золотого руна в Утрехте, в январе 1546 г., подавали пять перемен блюд, включая огромный выбор супов, мяса, изысканной дичи, гарниров, паштетов всех видов, варенья, фруктовых желе, сыров и т. д., все обильно сдобренное белыми винами и клеретами, которым предшествовала мальвазия. Вот, например, какие подробности указывает в своем отчете Иоанн из Ван-денессе:

Первая перемена: Говядина и баранина, окорок и язык, суп, телячья голова, оленина с репой, чищеный горох, жареная телятина, горячий лебедь, гусенок, индюшка, говяжий паштет, паштет из вымени и гарниры.

Вторая перемена: Телячья грудинка, жареные колбаски, требуха, отбивные, тушеная дичь, горячий паштет из оленины, жареный фазан и жареный каплун, ржанка, цапля, паштет из куропатки, жареные весенние цыплята, голубь и гарниры.

Третья перемена: Павлин, куропатка, чирок, лисица, свиное желе, горячий голубиный паштет, холодный паштет из цапли, бланманже (белый пикантный соус), холодец, жареная утка, жареный селезень, баранья вырезка и гарниры.

Четвертая перемена: Холодный паштет из индейки, холодный паштет из оленины, заячий паштет, паштет из куропатки, паштет из цапли, голова вепря, холодный лебедь, дрофа, журавль, паштет из фазана.

Пятая перемена: Три вида желе, три вида сушеных фруктов, три вида варенья, castreling (вид нуги), открытый фруктовый пирог, фруктовый торт, сырые и приготовленные груши, анисовое семя, мушмула, каштаны, сыр. Когда со стола унесли все, кроме скатертей, подали вафли и бисквиты с белым и красным ипокрасом. Самой трапезе предшествовали жареные тосты и мальвазия.

Настоящая оргия, даже если считать, что каждый гость брал себе лишь понемножку от каждого блюда.

Трудно отыскать описание нормальной трапезы. В дневниках рассказывается лишь о тех пирах, на которые собирается вся семья, в самом широком смысле, чтобы отметить важное религиозное празднество. Это тоже были особые случаи, как и великие пиршества религиозных общин. В 1618 г. капитул города Дол задал пир на шестнадцать человек, и для этого было закуплено некоторое количество мяса косули, баранина, три куропатки, две индюшки, восемь перепелок, два зайца, семь цыплят, четырнадцать голубей, сало для шпигования, варенья, каперсы, оливки, три голубино-оленьих паштета, кондитерские изделия, бисквиты, артишоки, вишни, груши, сливы и орехи фундук; пир с размахом, но все на основе стандартных продуктов.
В отличие от таких вечерь, с которых гости отбывали, надежно защищенные дня на два-три от приступов голода, о другой, большей части населения, с ее ежедневными тяготами жизни, черным хлебом, овощами и водой, мы знаем совсем немного.

ХЛЕБ

Простые люди и в городе и в деревне не могли представить себе и дня без муки. Часто ее потребляли в виде хлеба, испеченного из смеси, ячменя и овса или пшеницы и ржи, но в голодные времена было принято готовить кашу с толчеными каштанами и желудями. Черный или белый хлеб был главной пищей, которую, по давней традиции, не изменившейся и в раннее Новое время, считали священной как Церковь, так и все люди. Перекрестить хлеб кончиком ножа перед тем, как взрезать его, или внушить ребенку уважение к самой мелкой крошке — относилось к одному и тому же.

Вокруг хлеба группировались основные крестьянские занятия и с тем же зерном были связаны и основные занятия горожан. Зерновой рынок всегда располагался близ городской ратуши и находился под особым наблюдением, как и представители профессий, с ним связанных: лабазники и лавочники, покупавшие зерно в деревнях и свозившие его в города, часто ненавидимые всеми мельники и особенно пекари, которые, постоянно испытывая и соблазн тайно уменьшить буханку на пригоршню муки, и опасность стать жертвой грабежа, были вдобавок слабо защищены от народного гнева. Сам король отвечал за то, чтобы самые крупные тогдашние города, такие как Лион, Париж и Руан, были обеспечены хлебом. Он покупал зерно за границей, если было необходимо, и аккуратно назначал цену за каждый сорт хлеба: и от этой обязанности никто из королей не отказывался, ни в рассматриваемый нами период, ни много после его окончания.
С одной стороны, именно с зерном тогдашние крестьяне, с их техниками и навыками, умели лучше всего обращаться, добиваясь наилучших результатов, — даже при урожаях сам-пят или сам-шест, кажущихся сейчас посредственными. Даже в регионах с бедной почвой и сырым климатом, таких как Бос, удавалось выращивать пшеницу, рожь, ячмень и пшено. Но, с другой стороны, урожаев едва хватало, чтобы обеспечить все население. Тут влияли все факторы сразу: низкая урожайность, объяснявшаяся тогдашними методами обработки земли, и особенно — несправедливое распределение, так как землевладельцы, аристократы или буржуазия и Церковь, забирали свою долю натурой, как только поспевал урожай. В результате возникал порочный круг. Так как производство зерна было равно потреблению только в среднестатистический год, настоятельная потребность в нем могла только поощрять крестьян поддерживать, если не увеличивать, его производство. Это мешало обратиться к прочим сельскохозяйственным культурам, способным обеспечить основу для другого пищевого рациона, и потребление зерновых было тем больше, чем меньше было дополнительных высококалорийных продуктов. Французы продолжали есть очень много хлеба и муки до самой аграрной революции XVIII - XIX вв.

ОВОЩИ

Низшие классы обычно ели с хлебом овощи — травы со своих огородов, репу, кормовые бобы, чечевицу, горох, капусту, лук-порей, простой лук и щавель, которые они варили или готовили более сложным способом, используя животные жиры или ореховое или рапсовое масло. В целом, особого разнообразия не наблюдалось. Конечно, растения, открытые в Америке: помидоры, фасоль, баклажаны, картофель — были им недоступны; но, тем не менее, существовали другие овощи, не столь распространенные, как вышеперечисленные, которые выращивали монахи на своих огородах или ботаники, интересующиеся редкими растениями, или даже такие, как дыни, артишоки, цветная капуста, ревень, цикорий, которые на протяжении Средних веков ввозили с Востока. Овощной суп, вот что было едой бедняка — хороший, густой суп, который наполнял желудок и давал ощущение сытости. Рассмотрим, например, один рецепт 1650 г., который дается в «учебнике по облегчению бедности»:

«Наполни водой горшок или котел, в который вмешается примерно пять ведер, добавь двадцать пять фунтов хлеба, мелко раскрошенного, да еще, в скоромные дни, семь четвертей животного жира или, в постные дни, семь четвертей масла, четыре литра гороха или бобов с травами, и полбушеля репы или капусты, порея или простого лука, или других кухонных трав, да еще соли, сколько потребно, примерно на 14 су. Кушанья, которое уварится до четырех ведер, хватит на сотню человек, а разливать его следует черпаком, размером в одну миску».
В целом, только эти распространенные овощи, которые можно было вырастить на собственном огороде или купить за гроши на рынке, и оказывались на крестьянском столе, сдабриваемые самыми простыми приправами, петрушкой и купырем.

МЯСО

Покупное мясо и дичь ели гораздо реже. Для крестьян и горожан низших классов, равных им по достатку, мясо было исключительным блюдом, которое подавали лишь несколько раз в год, а вовсе не каждое воскресенье, вопреки легендарной клятве Генриха IV. Такое низкое потребление мяса объясняется плохими методами выращивания скота — пасти его могли лишь на пустошах и общинных выгонах или тайно на зерновых полях. Мясные лавки имелись только в городах, и поставки в них приходили нерегулярно — почти так же, как и товар на рынки морской и пресноводной рыбы. Нет сомнений, что крестьянин мог держать домашнюю птицу, или свинью сверх того, что он отдавал своему хозяину, но недостаток соли, неизбежный в областях, удаленных от берега моря или соляных копей Франш-Конте и Лотарингии, обычно делал заготовку мяса впрок невозможной. Очень часто у крестьян не было чем приправить свою мясную похлебку, а обращение к торговцам контрабандной солью было чревато разными опасностями. Без преувеличений можно сказать, что для низших классов в городе и деревне было весьма сложно как-то еще ограничить свою диету в постные дни. Поставки рыбы, свежей трески или же свежей, копченой или соленой сельди были нерегулярными. Конечно, яйца были хорошим подспорьем; но, по совести говоря, пост у бедняков длился круглый год. Более обеспеченные люди в городах и деревнях запасали мясо своего личного скота. В их чанах для засолки лежала свинина, а часто и дичь, имелись и животные жиры, особенно говяжий, который был незаменим при готовке. Но любое мясо было очень дорого, как и иные продукты животного происхождения: молоко, масло и сыр. Они были почти предметами роскоши и их никогда не потребляли с расточительностью. На хорошо организованных банкетах по случаю того или иного великого праздника главным искусством считалось экономно расходовать жаркое: ему предшествовало вареное мясо, которое должно было «утолить худший голод». Вырезка из дичины ценилась особенно, но обилие похвал, которые ей источали, позволяет понять, насколько редко она оказывалась на столе. Нет сомнений, что мясо не было ежедневным блюдом, даже в высшем обществе; поэтому Людовик XIV так скандализировал тех, кто становился свидетелем его раблезианских трапез.

СЛАДКОЕ

Таким же образом варьировалось от одной социальной группы к другой и потребление «сладостей». Дикие ягоды, конечно, были доступны всем, и крестьяне ели чернику, голубику, малину, вишню морель, кислые яблоки и все остальное, что произрастало в лесах. Вкупе с желудями, за обладание которыми в плохие годы люди соперничали с домашним скотом, эти скудные фрукты представляли один из бесценных ресурсов общих лесов. Однако бюргеры имели фрукты, которые выращивали в садах или покупали на рынках, и могли потреблять их всю зиму в сушеном или консервированном виде. Абрикосы, мушмула, персики, сливы, виноград, вишни, миндаль и сотни широко распространенных видов яблок и груш, часто подаваемых с розовой водой, составляли довольно длинный список. Их дополняли кондитерские изделия (сделанные с сахаром, все еще редким товаром, или с медом), которые обычно венчали хорошо устроенный пир. Эти сладости (возвращаясь к ним еще раз) изготавливали из чистой пшеничной муки, а не из ржаной, ячменной или желудевой. Подобные изысканные яства нельзя обнаружить на столах бедняков, за исключением особых случаев, возможно дважды или трижды в год, когда в меню входило и мясо.

Список блюд, который мы только что представили, может оставить ложное впечатление, что тогда был доступен почти тот же набор продуктов, что и сейчас, за исключением экзотических товаров из Америки или тропиков — они тогда только начали появляться в Европе. Но следует еще раз подчеркнуть, что различия в питании между бедным крестьянином или городским подмастерьем и аристократом или буржуа касались гораздо большего, чем просто вопрос качества и количества. Хороший год или плохой, крестьяне жили на одной растительной пище, базовых продуктах выживания, которые только удерживали их на пороге смерти: хлеб и мука составляли практически целиком их диету. Да и самые богатые вовсе не ежедневно наслаждались тем богатым выбором мясных и растительных блюд, которые мы упоминали. Городской рынок, без сомнения, предлагал их все, особенно парижский рынок, о котором у нас больше всего информации, но бережливость была общим правилом. Если в истории и есть период, когда в диете доминировали зерновые, из которых пшеница становилась все более и более важной за счет остальных, то это — период Нового времени.

Гораздо сложнее узнать, как готовились различные блюда, дополнявшие зерновую диету. Овощи и мясо тогда готовили с жирами, маслами и специями. Специи, такие как перец, корица и имбирь, экзотические товары, импортируемые с Востока, употреблялись горожанами очень бережно. Их копили и неизменно включали в тот список товаров, которые бюргер хранил в своей кладовой, наряду с зерновыми продуктами и соленьями; их даже использовали как подарки. Однако они были распространены лишь в одном сегменте общества. Не так было с жирами и маслами, которые использовали и прогор-клые, — а на самом деле, даже предпочитая прогорклые, которые придавали блюду для всей семьи больше вкуса. Так, Фази де Рам регулярно продавал «старое» свиное сало, а в 1502 году достал из кладовой свой последний бурдюк оливкового масла, присланный ему за пять лет до того, чтобы угостить своего адвоката. К сожалению, невозможно составить карту с указаниями, где употребляли свиное или говяжье сало, оливковое, ореховое или конопляное масло. Сливочное масло, судя по всему, использовали для готовки гораздо реже, чем сейчас, в то время как употребление оливкового масла было, кажется, гораздо более распространено. Тем не менее это обобщенные выводы, для которых можно найти лишь недостаточные свидетельства. Никаких кулинарных книг в сегодняшнем понимании до середины XVII в. не писали, во всяком случае во Франции: трактаты типа «De re cibaria» («О еде») были медицинскими исследованиями, главной целью которых было классифицировать продукты питания по их полезности для человеческого организма или по их свойствам согласно врачебным критериям той эпохи, таким как подразделения человеческого тела на три вида элементов: газообразные, жидкие и твердые, горячие и влажные и т. п.

Робер Мандру, Франция раннего нового времени.

Подпись автора

Положи меня, как печать, на сердце твое, как перстень, на руку твою: ибо крепка, как смерть, любовь.