Vive la France: летопись Ренессанса

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Vive la France: летопись Ренессанса » ­Без гнева и пристрастия » Стол королевского семейства


Стол королевского семейства

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Отрада постных дней в Амбуазе

В Амбуазе королева-мать оставалась до Пасхи. Екатерина жила там со своей дочерью Маргаритой, которой было тогда 10 лет. Благодаря двум счетам, содержащим расходы во вторник и в пятницу на Страстной неделе 6 и 9 апреля 1563 года, нам известны траты ее двора. Эти счета ярко демонстрируют великолепие королевского стола в те дни, когда церковь предписывает соблюдение строгого поста и воздержание. Конечно же, меню было постным, но как умели тогда скрасить пост, готовя разрешенные блюда!
Счет хлебенной службы идет в самом начале: во вторник пекарь поставил королевскому столу 49 дюжин хлеба (15 ливров 5 су) и 52 дюжины — в пятницу (13 ливров 2 су 6 денье).
Затем следует винный погреб. В обоих счетах упоминаются одни и те же негоцианты. Господин д'Эспине приносил каждые два дня по 2 сетье выдержанного белого вина (13 су 6 денье), а вдова Клода Дюпре — 2 сетье выдержанного клярета (16 су). Робер де ла Фонтен поставил во вторник 2 сетье белого арбуазского вина (14 су 6 денье) и 2 сетье выдержанного туренского клярета (12 су 10 денье); в пятницу он поставил немного больше белого арбуазского вина, причем помечено, что оно «родом из Турени» — 3 сетье (21 су 8 денье) и 2 сетье выдержанного туренского клярета. Жан Рулле был самым крупным поставщиком: для королевского стола он поставлял каждый день 8 сетье белого туренского вина нового урожая (38 су 6 денье) и во вторник 13 сетье туренского клярета (62 су 5 денье). Также он поставлял вино и для персонала — «людского» стола: во вторник — 26 сетье клярета нового урожая (92 су 2 денье 1 обол[152]), а в пятницу — 22 сетье и 2 кувшина клярета нового урожая (71 су 10 денье). В этом счете появляются два новых поставщика. Во вторник мадемуазель де Мазьё приказала поставить 2 сетье орлеанского клярета, но это был подарок королеве-матери — напротив цены в счете стоит пробел. В пятницу Жюльен Баслен принес 18 сетье туренского клярета на 4 ливра 7 су.
Бочки для этих поставок обеспечивал Пьер Кап, получавший ежедневно 15 су по разделу «гужевой транспорт». У него было много дел: во вторник он отправил в замок 230 литров вина для королевского стола и 165 литров для людского, в пятницу — соответственно 260 и 165.
Теперь перейдем к кухмейстерской. Во вторник на Страстной неделе церковь предписывает поститься, однако рыба была разрешена. Поэтому в счетах названы продукты, принесенные торговцами рыбой. Перечислено много видов пресноводной рыбы и несколько морской: 2 лосося (из которых один свежий, стоимостью в 45 су, и один соленый), 4 щуки (одна из которых в два фута длиной стоила 60 су), 1 усач, 4 пескаря, 3 миноги, 5 окуней, 3 алоза, камбала, 4 морских языка, 6 лещей. Больше всего было карпов (10), угрей (9, из которых 3 оставили на пироги, а 4 — на суп) и трески — 2 свежих и 10 сушеных (они назывались «мерлю» или «мерлюш»). Также в замок было поставлено 5 корзин жаренной в масле рыбы, 4 блюда с рыбой и овощами, две черепахи (15 су) и 20 улиток (3 су). Всего торговцы рыбой поставили продуктов на 28 ливров 19 су 9 денье.
Мясники во время поста поставляли в основном белую рыбу (38 су 2 денье), коровье масло (42 фунта на 63 су) и сальные свечи (16,5 фунтов на 24 су 4 денье 1 обол).
Мундкох поставил редкие продукты для закусок и выпечки: апельсины (2 су), артишоки (8 су), сотню сырых яиц (6 су), спаржу (8 су), муку (10 су), оливковое масло (22 су 6 денье), крупную соль (8 су), миланский сыр (так называли одну из разновидностей сыров с красной корочкой, 2 су), молоко (2 су) и стаканчик (12 денье), вероятно, для мерки и, наконец, нут[153], который использовали, чтобы тесто сильно не поднималось (4 су). Всего 63 су 6 денье.
Зеленщик поставил овощей на 40 су. Наконец, кондитеру заплатили 72 су 10 денье, из которых 53 су 8 денье за 14 сладких пирогов, 2 су 6 денье за дюжину «местрье» (вафельных трубочек из пшеничной муки, выпеченных, как вафли, между двумя железными листами, посыпанных сахаром и пропитанных белым вином) и 16 су 8 денье за пироги со свежей лососиной.
Последние расходы кухмейстерской отражены в счете аптекаря (18 су 3 денье 1 обол): 1 унция гвоздики и мускатного ореха (4 су 4 денье 1 обол), 1 унция перца (17 денье), двенадцать полуштофов розовой воды (2 су 6 денье), 1 фунт сахара на 10 су.
Всего поставки на кухню королевы матери за один день обошлись в 45 ливров 9 су 11 денье.
К этому добавились расходы фруктовой службы — 10 ливров 6 су 1 денье 1 обол за поставку «ординарных и экстраординарных» фруктов, а также всего необходимого для освещения: шесть белых факелов (43 су 6 денье), 10 белых свечей (8 су 4 денье), 14 желтых свечей (7 су 1 денье), 3 желтых факела (11 су 3 денье), наполнитель для двух ночников (7 су 6 денье), 3 факела в буфетные (6 су 7 денье 1 обол), 2 факела для мундкоха и мэтра-повара (3 су 9 денье), 2 желтые свечи для «приспешника», надзиравшего за готовностью блюд, и для «суповщика», варившего супы (11 денье).
Пятница на Страстной неделе была очень строгим для амбуазской кухни днем. Но период поста и воздержания вовсе не был полностью постным. Прежде всего потому, что особам со слабым здоровьем каноническое право разрешало есть рыбу: действительно, мясники поставили немного белой рыбы (2 су 10 денье), 70 фунтов коровьего масла и обычное число сальных свечей, крайне необходимых, так как приходилось с утра до ночи суетиться и готовить множество изысканных блюд и горы пирожных.
Приправы на кухню поставлял аптекарь. Для супов он поставил 5 фунтов риса и 1 фунт миндальных орехов (15 су), 6 фунтов сахара (50 су), коринку (6 су 2 денье), 4 унции гвоздики и мускатного ореха (17 су 6 денье), 6 унций разных других измельченных пряностей (3 су 6 денье).
Мэтру-повару он поставил 4 фунта миндаля, 4 фунта изюма («резен каба»), 4 фунта винной ягоды, 4 фунта отборного риса, всего на 40 су, далее 4 фунта чернослива (4 су), 4 фунта дамасского винограда и 2 фунта коринки (60 су), фунт мускатного драже (10 су), пинту розовой воды (10 су), 12 фунтов сахара (6 ливров), 8 унций гвоздики и мускатных орехов (35 денье), 12 унций измельченных пряностей (16 су 10 денье 1 обол), 8 унций корицы (35 су), 4 унции «герцогской пудры» — ароматизированной сахарной пудры (3 су 9 денье), 12 унций шафрана (3 су 9 денье). Счет аптекаря для кухни в Страстную пятницу составил 21 ливр 15 су 7 денье 1 обол (в то время как в Святой вторник было всего лишь 18 су)[154].
Счет мундкоха подтверждает приверженность к умеренности в еде: в нем перечислены лишь фрукты, зеленые овощи, яйца и молочные продукты, но какого качества и в каком изобилии! Об этом можно судить по некоторым деталям: дюжина апельсинов (16 су 8 денье), артишоки (8 су), спаржа (8 су), дюжина лимонов (33 су), 2 фунта нута (12 су), четверть буасо груш «бон кретьен», что составляло около 3 кг (12 су 6 денье), 3 четверти буасо яблок (20 су), дюжина груш другого сорта (12 су 6 денье), 50 пинт «воды для бламанже» (вероятно, речь идет о говяжьем или, скорее, рыбном бульоне, на основе которого готовили это вкусное заливное) и рис (4 ливра 3 су), 6 фунтов оливкового масла (30 су), мука (30 су), свежие яйца (6 су), крупная соль (8 су), миланский сыр (2 су), глиняная посуда для заливного (8 су), шпинат (8 су). Бакалейщик получил за все это 14 ливров 17 су 8 денье. Прочие обычные овощи принес зеленщик (40 су).
И наконец, за дело взялся пирожник. Он испек шесть дюжин пирожков (21 су), 4 сладких пирога (15 су 4 денье), дюжину «местрье», больших сладких вафель (2 су 6 денье) и более 26 «кусков пирога», мы бы назвали их пирожными (6 ливров 18 су). Вот почему его счет такой большой — 8 ливров 16 су 10 денье.
Так как к вечеру королева и ее дочь проголодались, аптекарь принес им в качестве «легкой ночной закуски» 12 фунтов миндаля, 12 фунтов сладостей и 8 подносов с различным вареньем. Эти «припасы на всякий случай» обошлись в 5 ливров 2 су 3 денье. Все расходы кухни в Страстную пятницу (57 ливров 4 су 7 денье) заметно превышали расходы во вторник (45 ливров 9 су 11 денье).
Разумеется, приготовление еды и прием пищи в этот постный день проходили при обычном освещении. Фруктовая служба поставила 8 белых факелов, 10 белых свечей, 14 желтых свечей, 3 факела с желтым воском по 12 ливров за штуку, две заправки ночника для покоев королевы, принцессы и их свиты. Буфетная освещалась тремя факелами, «приспешник» и «суповщик» пользовались обычными свечами и факелами.
Кроме того, фруктовщики принесли «ординарные и экстраординарные фрукты», причем последних было четыре подноса, всего на 10 ливров 10 денье 1 обол.
Сравнивая расходы этих двух дней, можно заметить, что на королевский стол израсходовали 80 ливров во вторник и 96 — в пятницу на Страстной неделе.

0

2

Кто же окружал королеву? Те же счета перечисляют этих людей в статье расходов дровяного двора.
Сначала в списке значатся семь дам, получивших дополнительные средства на личные нужды: мадам де Кюртон, графиня де Шарни, мадам де Кастельпер, мадам де Ре, мадам де Сипьер, мадам де Сен-Мем, мадам де Ля Бурдезьер; потом три фрейлины — мадемуазель де Френ, мадемуазели де Ростен и де Вилькос. Среди прочих упоминаются ответственные за королевский дворец и дворец принцессы Маргариты месье де Брак, дворецкий королевы (подписавший оба счета) и господин де Фроз, его шталмейстер; а также месье де ла Тур, дворецкий принцессы Маргариты. Указаны там и имена музыкантов: Жан Поль — лютнист и Ришар Дюбуа — скрипач, имена временных поставщиков дров для обогрева (Никола Бюффе) и метел (Рене Друэн). Назван, во всяком случае перечислен, постоянный персонал: два первых дворецких, главный медик, аптекарь, казначей и его писарь, портной и его помощник, хирург, два курьера, мальчик для ухода за собаками, три прачки, врач принцессы Маргариты, два ее камердинера, комнатный привратник, служитель гардеробной, портной, носилыцики кухни, то есть всего около тридцати человек личной челяди королевского дома, которые вместе с десятью дамами свиты королевы ежедневно обходились в 45 ливров.
Таким образом, содержание двора, оставшегося в Амбуазе вместе с королевой-матерью, стоило казне в Святой вторник 1563 года 125 ливров 13 су 10 денье и в Страстную пятницу — 140 ливров 1 су 8 денье 1 обол.
Число людей, потреблявших это изобилие продуктов, гораздо больше числа указанных в этом списке. Можно попытаться определить, сколько же их было, как это сделала Жаклин Буше, исходя из расхода хлеба: каждому полагалось одинаковое количество — по два хлеба в день. Таким образом, свита и челядь королевы составили примерно 294 человека в один день и 312 — в другой. Изучив меню стола дофина в 1555 году, эта же исследовательница определила, что каждый сотрапезник получал очень большое количество калорий — от 6 до 8 тысяч на человека (в то время как работник тяжелого физического труда в XX веке нуждается в 3–4 тысячах). И эта цифра еще увеличится, если учесть калорийность напитков. Так, аптекарь и его два помощника потребляли 3 кварты вина в день (5,58 литра), прачка и ее четыре служанки — полсетье (3,72 литра), так что к калориям каждого человека следует добавить 1209 калорий в первом случае и 483 во втором.
Стоит ли удивляться, что люди при дворе часто болели подагрой и страдали от камней в почках.

0

3

Питание и расходы королевских детей

До наших дней сохранился «королевский кормовой счет», в котором записаны все расходы по содержанию королевских детей и их свиты, составленный в Амбуазе в воскресенье 31 мая 1556 года. Герцогу Орлеанскому, будущему Карлу IX, было шесть лет; его братьям, бастарду Генриху Ангулемскому и герцогу Анжуйскому, Эдуарду Александру, будущему Генриху III, — по пяти. Маргарите, будущей королеве Марго, только что исполнилось три года. Самого младшего Эркюля Алансонского еще выкармливала кормилица, и потому в счете он не упоминается. Королева Екатерина, месяцем позже родившая двух своих последних детей-близнецов, не расставалась и со своими старшими — Франциском, Елизаветой и Клод. И хотя принцы, жившие в Амбуазе, были совсем маленькими, при них находилось очень много придворных — более двухсот человек — и на питание не скупились!
Булочник Лоран Селье доставил в этот день тридцать девять дюжин ситного хлеба, который использовался для того, чтобы на нем резали мясо; каждый получал ежедневно по два таких выпечных изделия, что соответствовало примерно 425 г на человека. Пополнил запасы пищевой соли и отдал распоряжение наточить ножи некто Жан де Назель. Всего расходы хлебенной службы составили 10 ливров 16 су 6 денье.
Жан Грондо пополнил запасы винного продовольствия. Для приближенных принцев зарезервировали 47 сетье белого вина и клярета. Вся челядь имела право на 14 сетье и 2 кварты[104]. Клод де Сен-Васт, по прозвищу Гуэн, был обязан поставлять стаканы, пробки и затычки. Провиантная служба должна была доставлять бочки в подвалы города, а оттуда — в винные погреба замка. Счета винного погреба провиантской службы относятся к апрелю и маю; количество напитков можно представить по поставке одного дня — около 450 л (одно сетье соответствует примерно 7,45 л). Принимая во внимание дешевизну вина, сумма общего расхода на него все-таки не слишком велика: 28 ливров 16 су 6 денье.
Статья расходов по кухне изобилует подробностями описания купленного мяса. Главным образом употребляли говядину: 17с половиной кусков (не считая «двух бульонов» супа), сало (на 12 ливров) и «полтора брюха» потрохов. Затем идет телятина: 4 куска, а также потроха и кишки (4 «брюха>» и 8 брыжеек), 12 мясных кусков и ножки для рагу под белым соусом. Баранины было привезено 7 кусков и 12 ножек; козлятины — семь с половиной кусков и потроха. В меню нет ни рыбы, ни свинины, вероятно, опасались отравлений. Из домашней птицы было поставлено 80 кур и голубей, 31 каплун и 8 гусей. Ко всему этому еще привезли зайца, а чтобы было на чем приготовить пищу — 78 фунтов свиного сала и полсотни яиц; для освещения — 12 с половиной фунтов сальных свечей. Итого завезено провизии на 62 ливра 18 су 4 денье.
В отдельном счете записаны поставки по кухне для нужд аптекаря: два фунта сахара, полторы унции[105] корицы, один фунт крупы, унция шафрана и четыре унции пряностей, все вместе на 10 ливров 6 су 9 денье.
Пирожник получил 10 ливров 8 су 1 денье за сладкие пироги, которые замесил и выпек; зеленщик за обязательную поставку овощей — 35 су; «оруженосец соли» — то есть ответственный за соль — 9 су. Четыре кухонных «мальчонки на побегушках» обошлись в 70 су — оплата жилья, обуви и необходимых им веревок; слуги, в обязанности которых входило подметать пол и разжигать огонь, получили за свой труд в течение целого мая лишь 10 су.
Все расходы по кухне составили 73 ливра 16 су 2 денье. Сюда нужно еще добавить расходы фруктовой службы, в которые входила поставка фруктов (5 ливров 3 су 3 денье), ранних овощей и артишоков (1 ливр 13 су), а также желтого воска.
В статью расходов дровяного двора вошли затраты на отопление (144 полена, 139 охапок хвороста, уголь) и уборку помещений («срезанные ветки и тростник», а также покупка веников из ветвей, перевязанных соломой). Здесь же учтены пергамент и чернила, необходимые для записи расходов. Четырнадцать флаконов и два оловянных кувшина, предназначенные для виночерпиев и камердинеров, были изготовлены посудным мастером из Амбуаза, который «использовал для этого пять старых флаконов»; ему заплатили 21 ливр 14 су.
Поставщику Шйому Моруану за вилку, маленький ножик и два ларчика для стола Монсеньора Ангулемского заплатили 20 су. Из двенадцати локтей полотна он изготовил для кладовой принцев три мешка и три «куппло» (мешки в виде ажурной сетки).
Таким образом, все было предусмотрено, чтобы принцы, находясь в своей детской резиденции в Амбуазе, были обеспечены всем необходимым и окружены комфортом. Четкая организация управления избавляла родителей от обычных забот и необходимости присматривать за детьми.
Дофин Франциск не оставался в Амбуазе с младшими братьями и сестрами. Обычно он вел тот же образ жизни, что и король: счета расходов его стола записаны вперемешку со счетами расходов стола короля и королевы. Но начиная с 1555 года у него появился свой особняк со свитой в сорок девять человек и прислугой, состоявшей из семидесяти восьми человек: восемнадцать личных слуг от цирюльника и хирурга до игроков на ребеке и спинете[106], шесть человек хлебенной службы, семь при винном погребе, двадцать пять при кухне, трое для нарезания и пробы блюд, пять при фруктовой службе, семеро при дровяном дворе, в число прислуги входили также аптекарь с двумя помощниками и четверо служителей.
Сравните это с расходами маленьких принцев: счет дворца дофина за один из летних дней 1557 года свидетельствует о том, что в тот день было съедено 31 дюжина и 8 хлебов и выпито 42 сетье 1 пинта[107] вина.

0


Вы здесь » Vive la France: летопись Ренессанса » ­Без гнева и пристрастия » Стол королевского семейства